Преработените храни са лоши, нали? Тогава силно обработеното „зеленчуково месо“- като цяло ужас? Не бързайте с изводи, съветва авторът, защото именно добавените съставки дават лошо име на преработените храни. Помислете за това: Не всички преработени храни са вредни, но всички вредни храни се обработват.
Ти и аз станахме това, което сме чрез преработените храни, защото нашите предци се научиха да готвят месо и пекат хляб и, може би по-важното, да варят бира. В съответствие с това мозъкът ни е нараснал и червата са се променили. Но фразата „преработени храни“е ужасяваща в тази епоха на органична, местна, фермерска основа, без клетки, свободно развъждаща се и свободна, „Аз искам да знам-пилето-ям“.
В този дух на кулинарния пуританизъм, движението "растително-месо" весело се присъединява, предлагайки алтернативи на говеждото месо, които са възможно най-обработени. Например, Impossible Burger е проектиран да възпроизвежда аромата, аромата и текстурата на смляното говеждо месо - дори толкова кървава, колкото и истинска. Ресторантите на KFC тестват пилешки наггета на растителна основа и крилца. Но някои вериги, като Chipotle, протестират, твърдейки, че суровините са твърде обработени заради изтънчения им вкус. (В крайна сметка това е Chipotle: крепост на здравословен живот, в която стандартното хранене съдържа над хиляда калории, заедно с тежката доза сол и наситени мазнини.)
Време е най-накрая да придобиете истински поглед върху преработените храни. Първо, преработените храни не са непременно нездравословни и това е само поради определени преработени храни, че хората по света всъщност получават нужната им храна. Второ, преработените храни се запазват по-добре чрез намаляване на хранителните отпадъци. И трето, ако искаме да нахраним нарастващото население в света с ограничено количество обработваема земя, трябва да разработим нови източници на храна, по-специално протеини.
Объркването около преработените храни се отнася най-вече до определението. Според Института по хранителни технологи, обработката - бъдете търпеливи - е „една или повече серии операции, включително изплакване, смилане, смесване, охлаждане, съхранение, нагряване, замразяване, филтриране, ферментиране, извличане, оформяне, пресоване, пържене, сушене, сгъстяване, пресоване, йонизация, микровълно печене и опаковане."
Така че … практически всичко, което влиза в устата ви, се обработва. „Високо рафинираните продукти като кисело мляко, зехтин и хляб преминават през много етапи на преработка и изобщо не приличат на оригиналните суровини, от които са направени“, казва Кони Уивър, диетолог от университета Пърдю (Университет Пърдю).
Преработените храни може да са от съществено значение за човешкото здраве. Например йодираната сол помага на хората по света да си набавят йод, който е от съществено значение за функционирането на организма. „Създадена е наистина объркваща система от убеждения, основана на идеята, че храната може да бъде класифицирана като здравословна или нездравословна въз основа на това колко е преработена“, казва Рут Макдоналд, диетолог и сертифициран диетолог от Държавния университет в Айова.). „Няма смисъл от хранителна или научна гледна точка.“
Когато хората казват преработени, те по-скоро имат предвид съставки. За да се приготви всеки хляб е необходимо нарязване, смесване, ферментация и загряване. Но белият хляб преминава през допълнителен етап, в който брашното се избелва, а по пътя се губят някои естествени хранителни вещества, които по-късно се добавят обратно, за да се подсили хлябът. А някои тарталети Twinkie поемат обработката на съвсем ново ниво, когато се добавя царевичен сироп и, за да сте сигурни, се добавя царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза.
Промоционално видео:
Именно добавените съставки дават лошо име на преработените храни, тъй като докато не всички преработени храни са вредни, всички нездравословни храни се обработват. Поставянето на повече наситени мазнини, захар или сол за аромат може да бъде лесно, но нездравословно, ако стигне твърде далеч.
Това означава, че ние като потребители не трябва да мислим толкова за обработка, колкото за съставки. Невероятният бургер и най-добрият бургер отвъд месото очевидно не са това, което наричате здравословна храна. За всеки 4 унции (113 грама) получавате 14 грама мазнини от невероятния бургер и 18 грама от отвъдното, в сравнение с 23 грама от 80 процента постно говеждо месо (процентите са месо към мазнини - бележка на редактора). По отношение на калориите, 240 се намират в Невероятно, 250 в Отвъд и 288 в Мляно говеждо месо. Но от друга страна по отношение на съдържанието на сол растителните заместители са далеч напред: 370 mg - в „Невероятно“, 390 mg - в „Отвъд“, в сравнение с около 75 mg в истинско месо. Честно казано, добавямече благодарение на растителната основа „Отвъд“и „Невероятно“съдържат фибри, които изобщо не се срещат в естественото говеждо месо и са обогатени с витамини и минерали.
Спорът около The Incredible Burger се е разразил заради една конкретна съставка: соев хемоглобин, вегетарианска версия на хема, която придава на кръвта си цвят и метален вкус. Хемоглобинът от соев крак обикновено се намира в корените на бобовите растения, но Impossible Foods използва генетично модифицирана мая за производството на това вещество. Соя, картофи и други растителни съставки се добавят към хемоглобин на соевите крака, за да се създаде убедително копие на смляно говеждо месо.
Хемоглобинът от соеви крака е нова съставка в хранителната промишленост, в природата се намира само в корените на соевите растения, които никой не яде. Следователно през 2014 г. компанията подаде искане до Администрацията по храните и лекарствата (FDA) продуктът да бъде „общо признат за безопасен“. Година по-късно агенцията отговори, че се съмнява в безопасността на хемоглобина на соевите крака. След това невероятни продукти изпратиха отново заявката и FDA нямаше допълнителни въпроси през 2018 г., което означава, че FDA счита този компонент за „общо взето безопасен“.
Ключовият момент тук е, че FDA не се занимава с това как е направена съставката - в случая с генетично модифицирана мая - а как тази съставка може да повлияе на човешкото здраве. Тоест, преработената храна не е непременно опасна, само защото е преработена. Преработената храна може да бъде опасна, тъй като съдържа някаква вредна съставка.
„Преработени ли са тези храни?“, Пита Макдоналдс. „Да, те са били силно обработени: Невероятният Бъргър има тон обработени съставки. Това не е задължително да е лошо, но е много по-обработено от смляното говеждо месо."
Когато решите да поръчате бургер "Невероятен" или "Скандален", всъщност трябва да помислите дали съставките му съответстват на вашата диета. Разбира се, не яжте The Incredible Burger, ако сте алергични към соя, и вземете под внимание колко натрий съдържа, ако вашият лекар ви е посъветвал да намалите солта.
Идеята, която стои зад The Incredible Burger и The Ultimate Burger, не е да се дава на веганите без ястие „месо“, а да се отбиват ядещите месо далеч от истинския продукт. И разбира се, тези заместители са много по-обработени от комбинираните лещи и гъби бургери. „Тя е прекрасна, много вкусна и вероятно много питателна, но вероятно няма да замени месото и да не позволява на месоядещите да го изхвърлят“, казва Сю Клаполц, вицепрезидент по хранене и здраве в Incredible Products. …
Това е важно, защото тази нова ера в науката за храните може да ни помогне да се справим с нарастващите предизвикателства пред световните доставки на храни. Ясно е, че производството на храни е грозно и почти еднакво вредно за планетата: ние губим една четвърт от произвежданата храна, докато глобалното предлагане на храна представлява до 37% от емисиите на парникови газове. Кравите отделят метан, а едно гоби използва до 11 000 галона вода годишно. Обещанието за "растително месо", както и за месо, отглеждано от краве клетки в лабораторията, е, че тези технологии могат да предоставят по-приемлива алтернатива на говеждо, пилешко и свинско месо. Във всеки случай, макар че това е само перспектива, трябва да съберем много повече данни за енергийния отпечатък на тези технологии.
Човечеството все още има един изход от дните, когато се научихме да сушим месо за дълги пътувания: да обработваме храна, правейки я по-питателна, трайна и устойчива. Ако това не ви харесва, добре, насладете се на свежия кейл и щурци до края на живота си.
Мат Саймън