Лято. Heat. Опашка за квас. Най-накрая купувате чаша квас. Пиеш го и си мислиш: „Каква освежаваща напитка! Все още трябва да купя чаша … Не, само бутилка … Квас отлично умее да утоли жаждата ви. Вкусно е. Основното е, че е много полезно. Тази напитка съдържа голямо количество витамини, подобрява храносмилането. По принцип от кваса има само една полза.
Квас се използва не само като напитка. Необходимо е при приготвянето на такива студени ястия като okroshka, цвекло и дори някои национални ястия. Можете да си купите квасни сухари, хляб квас или да го приготвите сами у дома. С мента, хрян или мед. Нашият сайт ще ви каже как да го направите.
Вие не само ще станете ценител на тази напитка, ще научите как да я приготвите, но и ще научите как да използвате квас за лечебни цели. Сайтът съдържа много полезна и интересна информация за кваса: неговата история, всички видове, свързани напитки, ястия, приготвени на базата на или използващи квас.
Затова четете и пийте квас за вашето здраве!
История на кваса
Самата дума „квас“със сигурност е от руски произход и означава „кисела напитка“. Въпреки това, в интерес на обективността, отбелязваме, че още преди 8 хиляди години нещо, подобно на квас - напитка, направена от ечемични зърна, нещо средно между съвременен квас и бира, може да бъде приготвено от древните египтяни.
Древният Вавилон също познаваше плод кваск, но той не се вкорени в Месопотамия - не го хареса, може би на някои редовни завоеватели: независимо дали асирийци, мидийци, перси, македонци - отидете и го разберете.
Промоционално видео:
Такива известни исторически личности като Херодот, Плиний Старейшина и Хипократ, които станаха известни в древността, оставиха описание на напитки, които са много близки до кваса. Освен това Хипократ посочи лечебните си свойства.
И въпреки това потвърждаваме, че квасът е изначално руска напитка. За разлика от бирата, която се вари навсякъде и винаги, чак до Апалачите. Правото да направим това ни е дадено от факта, че никой друг не го има толкова широко разпространен. "След вода", пише Каншин в Енциклопедията по хранене, "в Русия най-разпространената напитка е квасът … Дори мислим, че те го пият повече от вода …"
Така че не е имало и източните славяни нямат по-популярна напитка от кваса. В допълнение, това не е само напитка, но и храна - в годините на глад квасът, подобно на хляб, се спасяваше от изтощение, особено по време на многобройни православни пости. И лекарството. Историята е доказателство за това.
За ползите от кваса
Вековният опит показва, че квасът помага за поддържане на здравето и повишава ефективността. При извършване на тежка работа - косене, оран, приготвяне на дърва за огрев - руският селянин взе със себе си като напитка не мляко или плодови напитки, а квас, вярвайки, че облекчава умората и възстановява силата. Това свойство на кваса беше потвърдено от учените.
Квас, произведен от ръжен и ечемичен малц, има не само висок вкус, но ободрява и нормализира обменните процеси в организма. По отношение на ефекта си върху организма той е подобен на кефир, кисело мляко, кумис и ацидофилус. Квас, като всеки продукт на млечнокисела ферментация, регулира дейността на стомашно-чревния тракт, повишава тонуса на организма, подобрява метаболизма и има благоприятен ефект върху сърдечно-съдовата система.
Наред с киселото зеле, квасът в продължение на много векове, както отбелязва руският учен Каншин, служи "единственият начин да се спасят хората от скорбут през дългата зима, когато той не вижда никаква зеленина". Факт е, че в старите времена истинският руски квас се приготвяше с малц, тоест с покълнало зърно. А покълналото зърно се характеризира с високо съдържание на витамини, особено група В.
Народните поговорки говорят за стойността на кваса:
Квас в Киевска Рус
Първото писмено споменаване на квас датира от времето на въвеждането на християнството в Русия. В „Приказка за временните години“се казва, че през 986 г., в памет на победата над печенеството и във връзка с откриването на църквата Св. В Киев княз Владимир наредил преобразуванията да бъдат „мед в бръмбари (бъчви) и да носят квас из града в други“, тоест да раздават на хората храна и напитки - квас с мед и хляб.
Но историците смятат, че източните славяни са знаели как да приготвят напитка от зърнени култури много преди тези времена. От древни времена квасът в Русия се е считал за чудотворна напитка за всички болести. Готвеше се в бедни селски колиби, в проспериращи буржоазни, търговски и господарски стопанства, в манастири, войнишки казарми и болници. Още тогава се знаеше, че квасът утолява жаждата, възстановява силата и ефективността, запазва енергията и има благоприятен ефект върху процесите на храносмилане.
Квас в Руската империя
Любовта към кваса не познаваше класовите граници в Русия. Пиеше се с еднакво удоволствие както от бедните, така и от представителите на привилегированите класове, а последните често предпочитаха квас пред отвъдморските вина. И. С. Тургенев го изложи по този начин в разказа „Двама приятели“: „Той (Крупцин) обичаше кваса, по собствените му думи, като собствения си баща и не можеше да понася френски вина, особено червени, и ги нарече кисели“.
Отличният вкус на квас изненада чужденците, посещаващи Русия. Така известният пътешественик и авантюрист Казанова написа следното за кваса: „Те (руснаците) пият вкусна напитка, името на която съм забравил. Но той е далеч по-добър от константинополския шербет. Прислугата, въпреки целия си брой, в никакъв случай не е позволена да пие вода, но тази лека, приятна на вкус и питателна напитка, която също е много евтина, тъй като се дава голяма бъчва за една рубла “.
Квас се използва широко в царска Русия като средство за терапевтично и диетично хранене. Още тогава лекарите знаеха добре, че има добър ефект върху храносмилането, повишава тонуса на тялото. Квас беше включен в задължителната надбавка на войници в армията, във флота, дори в затворите за затворници.
В резултат професията квасник беше много разпространена в Русия. Обикновено тези майстори се специализират в производството на определен квас. Съответно те са били наричани "ечемичен квас" (направен квас от ечемична крупа), "ябълка", "круша" и т.н. И тогава бяха направени различни кваси: сладък, мента, стафиди, бял okroshechny, бяла захар, кер, Петровски, болярин, войник - повече от 150 артикула общо. Известната московска квас-зелева супа като цяло беше запечатана в бутилки с шампанско. Дори и господата хусари не пренебрегваха на следващата сутрин след приключенията си, за да подобрят здравето си с бутилка или две „московска зелева супа“. И през последната четвърт на 19 век московците особено уважавали кваса от варените круши.
Всеки квасник продаваше кваса си само в отредения за него район. Нарушаването на това правило заплашва много неприятности. Най-строго се наблюдаваше в Санкт Петербург, където на ден се продаваха около 2 милиона бутилки квасен квас. Много търговци на квас биха могли да бъдат намерени в Москва през лятото в Охотни Ряд.
Ферментацията изисква много умения и опит, както и необходимото оборудване. За направата на квас например се използва специална вана с двойно дъно. Според съвременните концепции производството на квас в онези дни е било без отпадъци. Дебелият останал след продадения квас е използван за ферментиране на следващата порция. Когато гъсталаците станаха неподходящи за квас, те бяха използвани като доста ефективно средство за почистване на медни предмети, по-специално съдове.
Дълго време „добрият“хляб квас се състезаваше доста успешно с алкохолни напитки и най-вече с бира. Въпреки това, през втората половина на 19 век, с развитието на капитализма в Русия, изкуството на закваската започва да се губи. Руското дружество за опазване на общественото здраве дори взе подготовката на древна напитка под свое покровителство. В болниците и лазаретите се организираха специални производства на „болничен квас“, който беше задължителен диетичен продукт за възстановяване. И големият любител и популяризатор на кваса, големият руски химик Д. И. Менделеев през 1892 г. призова за възраждането на народния опит от приготвянето на квас: "… Руският квас с неговата киселинност и здравословния си сърдечен вкус е необходим сега, когато изкуството на приготвянето на домашен квас започна да изчезва".
В края на 19 век в образованите кръгове квасът започва да се смята за реакционна напитка и дори отчасти символизира оловните мерзости на руския живот. „Образованите класове“намериха заместител на кваса: мъжете се охлаждаха с бира или плодови напитки, младите дами се пиеха предимно с лимонада. Точно по това време Достоевски въвежда в обращение думите „лимонена трева“и „портокали“, което означава „да покаже изключителна деликатност на чувствата“. (Малко по-късно се появи думата „ферментира“в смисъл „напий се“.)
Знаете ли, че изразът "смес от френски и Нижни Новгород" е пряко свързан с кваса, а изобщо не с френския и руския. И тази смес (френско шампанско с руски квас) е измислена от руските хусари.
Магията на кваса
От една страна, квасът беше напитката на всеки ден в предреволюционна Русия. Квас беше пиян по време на работа, преди и след работа. От друга страна, различни вярвания и знаци винаги са били свързани с кваса в Русия. Квас фигурира в много народни ритуали и дори магически ритуали. Което предполага, че в Русия винаги е имало специално отношение към кваса.
Квас се приготвяше на паметни празници, сватби и раждането на дете. В Полисся на Радуница квасът като част от други храни се пренасял в гробовете на близки. В Смоленския регион, на четиридесетия ден след смъртта, варят квас или каша и се приготвят за „пускане” на душата в „другия свят”.
В руснаците в навечерието на сватбата, в ритуала на миене на булката в банята, момичетата изсипвали квас с хмел върху печката, останалата част от която после пили. След сватбата родителите на младоженеца поздравиха младите с хляб и квас (солта се появи на церемонията много по-късно).
Славяните свързвали кваса с магията на плодородието. В Смоленската провинция на първия ден от сватбата, още преди сватбата, булката и младоженецът първо изсипва квас от една кофа, поставена в средата на стаята, в друга. Тогава приятелят, държейки младите за ръце, ги обиколи три пъти около кофите с квас и ги настани на масата.
Квас с хляб имаше същата стойност като талисман. В Русия са вярвали, че пожар, причинен от мълния, може да бъде потушен само с мляко или квас, но в никакъв случай с вода. И за да не се разпространи по-нататък огънят на такъв огън, в пламъка беше хвърлен обръч от квасова банда.
Като магическо и лечебно средство се използва квас със сол или квас, останал след приготвянето на напитката. По време на трудно раждане на родилката се дава напитка от квасено мляко или малц. Кравата за отел е получила и квас, ечемичен или ечемичен малц, така че след раждането скоро да изчезне.
В Беларус малко квас се изсипва в устата на новородено преди първата баня, за да не се страхува от настинка. Чрез прилагането на осолен квас те лекували болестта на пръстите, която в народното наименование се нарича „ядец на нокти“.
В Украйна солта, навлажнена с гъст квас и изгорена във фурна на горещи въглища в четвъртия четвъртък, се счита за особено ефективна срещу болести, причинени от злото око.
В Сибир, за да има повече сметана в млякото, гърнето с мляко се измива с кисел Квас със сол и се слага във фурната.
Известни са и забрани за приготвяне на квас. В района на Купянск на провинция Харков вярвали, че след Великден русалките излизат от водата и, като се появяват в къщи, се къпят в хляб квас, ако той се вари в четвъртък. В района на Обоянск на същата провинция на царска Русия в понеделник не е направен квас, за да не може дяволът да откупи децата си в него. В квас, мляко и други напитки, според вярванията на украинците, се къпят дяволи, които вече не могат да плуват във водата, посветена от спасителя …
Приготвяме сами квас
Приготвянето на добър хляб квас у дома не е лесно. Основната трудност е може би липсата на малц на пазара. А тези, които искат да опитат истински руски квас (който изобщо не е подобен на този, продаван в магазина), ще трябва да приготвят малца самостоятелно (виж малца Kvass).
Но можете да направите без малц и да направите квас върху галета.
Ето най-простата рецепта:
Вземете стандартна осемлитрова кофа, хляб черен (по-добре ръжен) хляб, мая (60 грама пресни или четири супени лъжици суха) и половин чаша захар. Можете, разбира се, да използвате трилитров стъклен буркан вместо кофа (съответно намалете пропорциите). Но в този случай квасът ще се окаже много по-малко.
Хлябът трябва да е застоял или поне застоял. Нарежете го и запържете филийките на силен огън във фурната. Хлябът трябва да бъде печен, печен добре, но в никакъв случай не изгорен.
След това в кофата се налива добра вода без чешмата („Aqua Minerale“е доста подходяща), само не газирана, загрята, но не сварена. Сложете всичко по-горе в кофа - пържени бисквити, мая и захар. Смесваме всичко. Покриваме всичко това с капак. Оставете на топло за два дни. Това, което се случва, вече е квас. След това трябва да се филтрира през тензух и да се излее в бутилки, които се съхраняват в хладилника. Всичко.
Домашното производство на квас е икономически изгодно, както от гледна точка на семейния бюджет (използва се сушен хляб), така и от гледна точка на държавната икономика. Изчислено е, че ако всяко четиричленно семейство изхвърля всеки ден по 100 грама хляб, тогава това ще е над 36 килограма годишно. За цялата страна подобни загуби ще изискват допълнително изграждане на 100 асансьора с капацитет 20 хиляди тона зърно всеки; изграждане на 57 мелници; за изграждане на 130 пекарни с капацитет 50 тона на ден. Такава е аритметиката.
Квас рецепти
Стар (с мента и стафиди), руски (с ръжен и натрошен ечемичен малц), северен (с ръжено брашно, исландски мъх и листа от касис); Украински (от сухо натрошен ръжен малц, трохи от бял хляб, ягоди, канела и мента); ежедневно, бяло, червено, череша, червена боровинка, касис, ябълка, круша, мед, грозде, калина - просто е невъзможно да се изброят всички имена на квас !!!
Освен това в руските села и градове всяка домакиня също имаше своя собствена, фамилна или по-правилно персонализирана рецепта за квас. Бяха наречени „маланинов квас“, „даринов квас“и т.н.
Защо не продължите тази народна традиция и не излезете със собствената си рецепта за квас? Защо не? Но първо, съветваме ви да изучите, така да се каже, опита на вашите предци. Запознайте се с основните рецепти за приготвяне на квас.
За да направим това, нека преминем от теорията към практиката, с други думи, към описание на някои от най-популярните хлебни кваси в различни периоди.
Руски квас
1 кг натрошен ръжен малц, 300 г натрошен ечемичен малц, 600 г ръжено брашно, 130 г ръжени крекери, 80 г застоял ръжен хляб, 1 кг меласа, 30 г мента.
Омесете тестото без бучки от малц и брашно с 3 литра гореща вода и, покривайки съдовете с чиста кърпа, оставете да вари за един час (за овкусяване).
Прехвърлете отлежалото тесто в огнеупорен съд (чугун), покрийте с капак и поставете в гореща фурна (фурна) за изпаряване. Омесете изпареното тесто старателно, остържете от стените на съдовете и долейте с вряла вода.
След като денят отмине, сложете тестото във вана за инфузия, налейте 16 литра гореща вода, добавете нарязани бисквити и хляб. Смесете добре получената каша и оставете за 6-10 часа за инфузия и избистряне. Когато гъстата се утаи и пивната мъст започне да ферментира, внимателно я изцедете в задушена и измита чиста бъчва.
Налейте 15 литра гореща вода в останалата гъста. След 2-3 часа изцедете пивната мъст в бъчва, смесете с ментовата инфузия и оставете да ферментира за един ден. След това прехвърлете цевта на ледника.
Когато ферментацията стане по-малко интензивна, добавете меласа към кваса (1 кг на 30 литра квас), запечатайте цевта с дървена втулка.
След 3-4 дни квасът е готов за употреба.
Квас се съхранява в студена изба (ледник) в продължение на няколко месеца, а свойствата му трудно се влошават от това. Бутилката с квас може да се съхранява в избата или в хладилника.
Северен квас
31/5 кг обикновено ръжено брашно, 16 кг брашно от исландски мъх.
Омесете ръжено брашно и брашно от исландски мъх с гореща вода в твърдо тесто, от което да печете хляб. Охладете хляба, начупете го на парчета, които се сгъват в вана за инфузия, залейте с 25 литра вряла вода и, покрити с чиста кърпа, престои 4-6 дни. Внимателно изсипете инфузирания билен квас в чист съд, изсипете го в бутилки, запечатайте го и го прехвърлете в ледник или хладилник за съхранение. Съхранявайте бутилки в легнало положение.
Не всеки, разбира се, може да приготви исландски мъх, въпреки че северняците, живеещи в провинцията, могат да го направят. При липса на брашно от исландски мъх, квасът може да се направи от ръжен хляб. За да направите това, 5 кг хляб, 30 г листа от касис и 600 г гранулирана захар трябва да се разреждат в 9 литра вряла вода, да се покрие сместа с кърпа и да се настоява на топло място за 3-4 часа. Внимателно изсипете охладената пивна мъст в чист варел, изсипете в закваската за мая и поставете на студено място за 2-3 дни.
След подкиселяване, отцедете кваса, кипете няколко минути, като периодично отстранявате пяната и филтрирате горещо през няколко слоя марля.
Изсипете охладения квас в бутилки, натрошете ги с коркове с тел и сложете в ледник или в хладилник.
След 7 дни квасът е готов.
Маята заквасена тесто за нея се приготвя по следния начин: топлата квасова пивна мъст или квас се смесва с пшенично брашно, за да се получи тънко тесто. В тестото се слага малко суха хлебна мая, разредена в топла вода. След като разбъркате тестото с мая, оставете го да втаса и след това го поставете в пивната мъст за ферментация.
Руски стар квас
За 4 литра вода - 1 чаша ръжено брашно, 7 чаши пшенично брашно, 1 чаша ечемичен малц, 1 чаша ръжен малц, 1 см. лъжица течна мая, 1 шепа прясна мента.
Смесете ечемичен и ръжен малц, пшенично и ръжено брашно. Изсипете вряла вода, така че брашното да се намокри, оставете да престои 1 час, разредете с гореща вода и оставете да се охлади. Разбъркайте течна мая, прясно зелена мента и стойте под салфетка, докато се появи пяна. Изцедете утаената течност, добавете още мента, поставете в хладилника или върху лед. След 3-4 дни квасът е готов.
Бери квас
Квасен квас
1 кг червени боровинки, 4 л вода, 400 г захар, 25 г мая.
Червените боровинки се сортират, измиват и търкат с дървен пещ през гевгир. Изстискванията се заливат с вода и се варят 15-20 минути, охлаждат се и се филтрират, добавя се захарта и отново се вари. Сокът от червена боровинка се смесва със сироп, добавя се мая, разредена в топла вода, разбърква се и се бутилира. След 3 дни квасът е готов.
Ягодов квас с мед
За 500 г горски плодове вземете 1,5 литра вода, 8 чаени лъжички захар, 2 г лимонена киселина, 2 супени лъжици. лъжици мед.
Узрелите ягоди (ягоди) се поставят в емайлирана купа, заливат се с вода, загряват се до кипене, след това се отстраняват от котлона и се държат 10 минути. След това бульонът се филтрира и се добавят мед, захар, лимонена киселина, разбърква се, филтрира се отново и се излива в бутилки, изработени от трайно стъкло. 3-5 стафиди се слагат във всяка. Бутилките се пълнят на 7-10 см под тапата (гърлото). Корк и се поставя на хладно място за 7-10 дни.
Плодов квас
Вкъщи можете да приготвите квас без плодове.
Ябълков квас
1 кг ябълки Антонов, половин чаша захар, чаша мед, 30 грама мая, чаена лъжичка канела, 4 литра вода.
Нарежете ябълките на парчета, сложете ги в тенджера, покрийте с вода, така че да покрие само ябълките, и гответе, докато ябълките са съвсем меки. След като извадите тигана от котлона, изсипете вряла вода в него и оставете ябълките да се влеят в продължение на два до три часа. След това прецедете, добавете захар, мед, мая, канела и, покривайки плътно, оставете на топло място за два дни. След това прецедете отново, бутилирайте и поставете на студено.
Лимонов квас
Жената от пет лимона трябва да се излее с десет бутилки вряла вода. Когато водата се охлади, сложете маята (двадесет грама), добавете една и половина чаши захар, прецедете и добавете сока от пет лимона. Изсипете в бутилки, запечатайте добре и оставете в топло помещение, докато на повърхността се появи пяна. След това извадете на студа.
Квас от сокове
Добавете 1 литър плодов сок и 1 кг захар към 10 литра преварена гореща вода. Когато водата се охлади достатъчно, изсипете маята в нея отгоре. След това сложете кваса на топло място за ферментация. След началото на активната ферментация изсипете кваса в бутилки и запечатайте плътно. След 2-3 дни квасът ще е готов за употреба.
