Голямата война на веганите с месоядките наближава своя неизбежен край: зеленчуковото месо, неразличимо от животинското, навлезе на пазара. Изминаха дните, когато яденето на пържени моркови и вегета наденички изглеждаше като нещо между подвига и абсурда. Котлите, отглеждани в градината, отиват в месни ресторанти и кафенета: тези имитации са толкова съвършени, че могат да „кървят“, след като са леко изпечени.
Без значение какво казват горещи животни, нашият вид се е развил като месояд. Животната плът е хранителна и съдържа почти всички основни вещества. Дори след най-простата термична обработка става много по-лесно да се дъвче и смила, отколкото жилавите растителни влакна. Най-вероятно това беше достатъчно количество лесно усвоима месна храна, която позволи на нашите предци да намалят масата на челюстите и техните мускули, правейки място за развитието на големия мозък и впоследствие подпомогнаха и подхранват този ненаситен орган. Досега най-популярното място за почивка е близо до скарата или барбекюто, където парченца вкусно месо кипят, пукат и пушат.
В стремежа си да задоволят вечните си желания, хората са опитомили животните и в продължение на хиляди години са ги превърнали в живи фабрики, които произвеждат една трета от протеините, които консумираме. Пасищата заемат повече от една четвърт от площта на земята. През 2018 г., когато населението на света надхвърли 7,5 милиарда души, броят на добитъка възлизаше на почти милиард. Към това добавете 769 милиона прасета и поне 50 милиарда пилета - биосферата получава толкова тежък товар. От 2010 г. тези дейности доведоха до изпускането на парникови газове в атмосферата с 8,1 милиарда тона в еквивалент на CO2, което представлява 20% от всички изкуствени емисии.
Месни заместители
При такива обстоятелства отказът от месо не изглежда като ексцентричност, а отговорно отношение към бъдещето *. За щастие вече има много възможности за добро хранене без използването на животни. Това сочи и статистиката: през 2018 г. пазарът на традиционни месни продукти в САЩ, възлизащ на около 30 милиарда долара, на практика не нараства. Но все още доста тясната (1,4 милиарда) ниша на "изкуственото месо" се е увеличила с почти една четвърт. Сериозни инвестиционни групи и богати звезди инвестират в развитието на такива технологии, включително Бил Гейтс, Серина Уилямс и Леонардо Ди Каприо. И също има доста компании, които работят по такива проекти.
Daiya Foods прави меки грахови сирена, Good Catch прави риба тон от бобови растения, Beyond Meat продава пилешки, свински колбаси и телешки пържоли, имитирани със сложна смес от растителни храни. Истинският пробив обаче беше технологията на калифорнийската компания Impossible Foods. Работата по него започва още през 2011 г., през 2016 г. беше представен първият банички с хамбургери „зеленчуково месо“, а вече през 2019 г. новата версия на „Невъзможният бургер 2.0“стана главната сензация на CES в Лас Вегас. Но първо, разработчиците, водени от основателя на компанията Пат Браун, трябваше да разберат какво прави месото. „След дълго търсене успяхме да разберем, че основната роля в това играе една-единствена молекула, хеме“, каза ръководителят на „Невъзможни храни“.
Промоционално видео:
Основна молекула
Хемите са сложни органични съединения, в центъра на структурата на които атом желязо е окачен на четири азотни атома, сякаш върху пружини. Той лесно променя окислителното състояние и служи като удобно средство за провеждане на окислително-редукционни реакции във всички известни живи организми. Хеме е въоръжен с хемоглобин - протеин, който носи кислород и въглероден диоксид в цялото ни тяло. В месото - след като трупът на животното е изцеден от кръв - той почти не остава. Мускулните клетки обаче са пълни с миоглобин, който им осигурява бързо снабдяване с кислород. Миоглобинът съдържа също хема, който придава на месото розов цвят и характерна миризма.
Задачата да се направи растителен продукт „месен“се свеждаше до напълването му с необходимото количество хем. За щастие, много растителни протеини съдържат тази група и учените успяха да проведат търсене в "широка мрежа". В крайна сметка те се настаниха върху leghemoglobin, който оцветява бобовите възли в червено. В корените им той играе по същество същата роля като миоглобина в мускулите, осигурявайки бързо снабдяване с кислород. Вярно е, че неговите потребители са симбиотични бактерии, живеещи точно там, които дават на бобовите растения способността, която е най-рядката за растенията, да използват азот директно от атмосферата, а не от разтворени минерали.
Точно копие
Учените сами направиха първата дегустация: „Смесихме хемоглобин в краката с растителни протеини, мазнини и други общи съставки и той превърна типичен скучен вегетариански бургер в … редовно месо“, спомня си Браун. За получаване на хемоглобин в краката може да се използва обикновен бобови растения като соя. Учените обаче са открили по-ефективна "жива фабрика", като прехвърлят желания ген в клетките с дрожди. Не са забравени и клиничните проучвания за безопасност. В един експеримент плъховете са били хранени сто пъти повече хемоглобин на краката от всичко, което дори най-активният потребител на хамбургер от вегета може да погълне - и не са открити опасни ефекти. През 2014 г. Администрацията по храните и лекарствата (FDA) обяви продукта за безопасен,и през 2016 г. се появи в магазините в САЩ.
Вегетарианските бургери започнаха да се предлагат от ресторанти Momofuku, а от 2017 г. те могат да се намерят и в ресторанти със звезда от Мишлен. В Калифорния стартира производство с капацитет до 4,5 тона готов продукт на месец Новата рецепта Impossible Burger 2.0 е по-балансирана и питателна: пшеничните протеини се заменят от соеви протеини, увеличеното съдържание на слънчогледово масло позволява да се влагат по-малко наситени мазнини от кокосови орехи. Но основното е, че продуктът вече се е различил по вкус от истинското месо. Особено впечатляваща е способността да се правят котлети с различна степен на печене от нея, с розов „кървав“център. От април 2019 г. в менютата на Burger King започна да се появява нова растителна батерия, а Impossible Foods насочи погледите си към главния месен храм.
През 2018 г. Impossible Burger получи сертификати Halal и Kosher.
Свещена пържола
Ръководителят на компанията, Пат Браун, признава, че този продукт има специално, символично значение. Въпреки това не е лесно да го имитирате: пържолата не се отнася само до вкус и мирис, но и за специална структура и текстура. Как точно невъзможни храни ще постигнат това, учените все още не са разкрили. Например, техните конкуренти от Beyond Meat използват сложна последователност от операции с растителни протеини, сушене, нагряване, разбъркване за постигане на влакнести структури. Стартирането на Aleph Farms се приближи още повече до заветната цел: през 2018 г. неговите разработчици демонстрираха „прототип“на пържола, направена от изкуствено месо.
Тези продукти вече не са на растителна основа, но не можете да ги наречете и животни. Пробите от тъкани са взети от крави, в тях се отглеждат различни видове лабораторни клетки (мускулни, мастни, съдови и др.), А от тези „заготовки“месната структура се възпроизвежда с помощта на 3D принтер. Изглежда сложно, но разработчиците отбелязват, че производството е отнело само около три седмици - срещу няколко години, необходими за отглеждането на животното - и са уверени, че след няколко години те ще могат да изведат технологията до етапа на промишлено приложение. Този подход се счита за особено обещаващ за създаването на пълни заместители на конвенционалното месо.
Клетъчни ферми
Изкуствено отглежданите клетъчни култури днес не са изненада. Първата проба от такова „месо“бе демонстрирана от холандски биолози още през 2013 г. и струваше 300 хиляди долара. Най-важните бариери пред месото "от епруветка" обаче остават нерешени и тук. Първо, най-големият от съществуващите клетъчни реактори може да побере не повече от няколко десетки тона биомаса и за реално масово производство те ще трябва да бъдат увеличени с порядък. Второ, хранителната среда за клетките е сложен коктейл от аминокиселини, захари и серум от животински кръв, които също трябва по някакъв начин да бъдат изхвърлени.
Но основната пречка в начина на "in vitro" месо може да са самите месоядни. Според проучвания само около половината купувачи се съгласяват да опитат изкуствени продукти - а тези, които са готови да заменят редовно месо с тях, са още по-малко. От тази гледна точка успехът на невъзможните храни е от особено значение. Компанията може все още да не се похвали с пълноценни имитации на пържоли, но нейните котлети и колбаси на практика са неразличими от истинските и бързо стават модерни. А модата е мощен стимул да преминем към нещо ново. Освен това няма да се налага да се отказвате от любимия си вкус.
* Обърнете внимание, че някои чисто растителни диети за същия брой калории отделят дори повече парникови газове от добитъка, изискват повече вода и по-бързо изчерпват ресурсите на земята. Фрутаризмът се счита за особено вреден от тази гледна точка.
Роман Фишман