Немското научно-популярно издание разбира какво е „петият вкус“, откъде идват глутаматите в храната и как те влияят на човешкото тяло. Дали подобрителите на вкуса всъщност причиняват затлъстяване, рак и дори болестта на Алцхаймер? Може би дори са полезни за здравето - или това са машинациите на производителите на бързи храни?
Готвачите и хранителките си кичат, когато чуят, че глутаматът не е добър за храна. Вероятно дори е нездравословно. Известно количество скептицизъм наистина е оправдано.
Всеки, който прави супа от торбичка, равиоли от калай или шепа зърнени храни, в повечето случаи консумира мононатриев глутамат с тези продукти. Глутаматът се използва като добавка в различни храни, за да се подобри вкуса им. Но това вещество е спорно от десетилетия. Затлъстяването, болестта на Алцхаймер, Паркинсон и диабетът са само някои от заболяванията, обсъждани в контекста на глутамата. Правилно ли е? Или е прекалено притеснително? И защо храните с добавен глутамат са толкова по-вкусни? Ето отговорите на основните въпроси.
Какво е глутамат?
Глутаматът е добавка, използвана в хранителните продукти като подобрител на вкуса. Освен това глутаматът не е изкуствен продукт, изобретен от човека. Глутаматите се срещат естествено и представляват сол на глутаминова киселина, една от аминокиселините. Растителният протеин съдържа до 20% глутаминова киселина, животински протеин - яйца, мляко или месо - до 40%. Тоест всеки продукт, съдържащ протеин, също съдържа глутаминова киселина.
Особено изобилен е от яйца, риба, соя, мая, домати и сирене. Например, сиренето Рокфор съдържа 1,280 mg, сиренето пармезан 1200 mg, а соевият сос 1,090 mg на 100 грама. Именно по време на ферментацията на храната, наред с много други вещества, се отделя и глутамат. Солта се появява дори при готвене на кисело зеле или бира, макар и в малки количества.
Пол Бреслин, изследовател на вкуса от Университета Рутгерс в Ню Джърси, предполага, че хората са започнали да предпочитат храни, съдържащи глутамат, когато са били въведени храни, които са използвали ферментирали храни с дълъг срок на годност.
Промоционално видео:
Глутаминовата киселина действа върху вкусовите рецептори на човешкия език и произвежда това, което се нарича усещането на уями - вкус, който се възприема като пикантен или месен и се описва като силен, земен или гурме. През 1908 г. японският химик Кикунай Икеда излезе с идеята за пети вкус, „умами“, в опит да разбере източника на пикантния аромат на бульона от комбу даши. Той откри, че глутамат е открит не само в успешния тогава месен екстракт на Юстус Либиг, но и в тази традиционна японска супа от морски водорасли. И двамата бяха "umami", което на японски означава "добър вкус". Едва с откриването на umami рецептори на езика преди около 20 години теорията на Ikeda, че umami е отделен вкус, най-накрая е доказана.
Какви храни съдържат глутамат?
Производителите на незабавни храни използват глутамат като подобрител на вкуса повече от 100 години. Солта се произвежда главно от меласа от генетично модифицирани бактерии. Потребителите разпознават тези вещества с обозначенията „E” от E620 до E625. Като подобрител на вкуса, глутаматите се използват в незабавни продукти, супи, сосове, консерви от месо, рибни и зеленчукови консерви, както и чипс, подправки и заместител на трапезната сол.
Глутаминовата киселина и нейните соли са разрешени в почти всички категории храни с максимум 10 g добавка на kg. Най-известният глутамат е натриевата сол на глутаминовата киселина, тоест мононатриев глутамат (Е621).
За какво работи?
Самото тяло произвежда глутамат - около 50 г на ден. Намира се в мускулите, мозъка, бъбреците и черния дроб. Този глутамат е ендогенен - за разлика от екзогенния глутамат, който влиза в човешкото тяло с храна. Те са идентични по химичен състав.
Централноевропейците получават средно 0,3 до 0,5 g глутамат на ден от незабавните храни, докато азиатците получават 1,5 грама. От естествените храни европейците получават 1 g безплатен и 20 g глутамат, свързан с протеини. Само безплатният глутамат има ароматен вкус.
В организма глутаматът се разлага само в тънките черва и помага да се достави енергия на клетките му или участва в изграждането на важни молекули в червата. Само малка част от него се озовава в кръвта. Глутаматът засяга повече от просто вкусовите клетки на езика. Umami рецепторите се намират също в червата и сперматозоидите.
Ендогенният глутамат също има много функции. Например, той е най-разпространеният невротрансмитер в централната нервна система. Той позволява предаването на сигнали между клетките и също допринася за паметта. Твърде много глутамат в мозъка обаче може да доведе до умиране на мозъчните клетки. Болести като Алцхаймер, Хънтингтън, Паркинсон или множествена склероза са свързани с повишена концентрация на глутамат в мозъка.
Вредно за здравето, особено за децата?
Още през 1968 г. скептицизмът възниква по отношение на добавката, след като американският лекар Робърт Хо Ман Квок публикува статия, озаглавена „Синдром на китайския ресторант“в New England Journal of Medicine. Той пише за себе си: след като посети китайски ресторант, той беше притеснен от изтръпване, слабост и сърцебиене. Неговите колеги лекари го диагностицираха като алергичен към соев сос. Той възрази, че вкъщи също използва соев сос за готвене и го понася перфектно.
Скоро стана ясно, че глутаматът, добавен към ястията, е причината за неразположението. Появиха се научни статии за опасностите от глутамати. Общественият натиск стана толкова голям, че тези вещества бяха забранени да се добавят към бебешка формула.
Така наречената „непоносимост към глутамат“стана обяснение за всички възможни неспецифични симптоми като главоболие, сърбеж, гадене, усещане за тежест в корема, болки в ставите или колики при кърмачета. От медицинска гледна точка всичко това е необяснимо. Иън Мосби, историк от Нюйоркския университет в Торонто, смята, че расизмът също играе роля в дискусиите за синдрома на китайския ресторант през 60-те и 70-те години. Храната на китайските мигранти се считала за „екзотична, рядка и изключително необичайна“.
Скептичното отношение към глутамата продължава и днес. В допълнение към непоносимостта се смята, че добавката може да причини възпаление, болкови синдроми, сърдечни проблеми, както и заболявания на мозъка и черния дроб. Въпреки че възникналите подозрения са опровергани, сега Европейският орган за безопасност на храните отново проверява данните от изследванията за превантивни цели. Напоследък стана ясно, че много хора консумират повече от безопасната норма от 30 g на kg телесно тегло на ден, главно поради голямото количество незабавни храни в диетата.
Освен това някои нови изследвания поставят под въпрос безопасността на глутамата. Въпреки това, в скорошен преглед - независим, тоест не поръчан от компания, интересуваща се от популяризиране на глутамат - учените стигат до заключението, че тези противоречиви изследвания често са с лошо качество. Те се базират на много малък брой доброволци, често без контролни групи, като при някои експерименти с животни дозата е била изключително висока и се инжектира в кръвта.
Ролята на глутамат в неговата непоносимост, рак и затлъстяване, както и въздействието му върху мозъка, напротив, са изучени подробно и професионално. При силно чувствителни хора след консумация на продукти, съдържащи глутамат, може наистина да се развие свръхчувствителност. Но това изисква наистина големи дози от добавката, тоест повече от 3 г свободен глутамат на празен стомах. Лекарите съветват астматиците да избягват прекомерната консумация на незабавни храни, включително поради факта, че тялото може да реагира на добавката.
Проучването за 2012 г. обаче не успя да потвърди връзката. Две проучвания само с 24 участници не откриват доказателства, че намаляването на приема на глутамат намалява астматичните симптоми. От друга страна, има повече данни за здрави хора, които използват глутамат в малки дози. И нито едно изследване не доказва, че синдромът на китайския ресторант всъщност съществува.
Глутаматът в незабавни супи и подобни храни постоянно е обвиняван в развитие на мозъчни заболявания като болестта на Алцхаймер, Паркинсон или множествена склероза. В крайна сметка има изследвания, които подкрепят, че прекомерните количества глутамат в мозъка могат да допринесат за тези заболявания. Но тук говорим за ендогенни, тоест глутамат, образуван в мозъка. Глутаматът, който влиза в тялото отвън, според единодушното мнение на учените, при здрави възрастни не може да се преодолее кръвно-мозъчната бариера и следователно да причини тези заболявания. Не е известно обаче дали кръвно-мозъчната бариера не е по-патентна при кърмачета с менингит или например вътрешно кървене.
Има малко доказателства, че глутаматът допринася за рак. Въпреки че е известно за повишеното съдържание на глутамат в кръвта и туморните тъкани при рак на простатата, поради което се предполагаше, че това вещество може да играе роля при появата на рак. Но този въпрос не е напълно проучен.
Най-често изследователите изучават ефекта за повишаване на апетита на подобрител на вкуса, който се добавя и към храната за животни. Критиците заключават, че глутаматът може да предизвика пристрастяване и да доведе до затлъстяване. Но този страх все още не е потвърден. Само при много високи дози глутаматът повишава апетита. А някои творби дори говорят за обратния ефект: усещането за пълнота се появява по-рано, което може да се свърже с приятния вкус на продуктите с глутамат.
Може би глутаматът е дори полезен?
Според проучване от 2009 г., възрастните хора имат по-добър апетит, когато ядат особено ароматни супи. Така глутаматът може дори да е от полза - особено за възрастни хора. Umami вкусът може да противодейства на възрастта загуба на апетит и свързани с него проблеми, когато загубата на тегло увеличава риска от различни заболявания.
Предполага се обаче, че тези и други проучвания върху полезните ефекти на подобрителя на вкуса са финансирани от заинтересовани компании. Наистина неутрална картина се появява само в резултат на поредица от напълно независими изследвания.
Какви са алтернативите?
Глутаматът не е разрешен в органични храни и бебешка храна. Тъй като индустрията забеляза, че потребителите търсят да купуват продукти без много добавки, се търси подходяща алтернатива. Например, в моменталните продукти, включително техните ековарианти, екстрактът от дрожди се използва като подправка, която естествено съдържа голямо количество глутамат. Той не изисква надпис „E” или надпис, но неговата наличност трябва да бъде посочена на опаковката.
Благодарение на усилията на защитниците на потребителите, в описанието на такива продукти може да се види думата „подправка“: зад нея се разлагат протеини, например от месо, мая или соя, които влияят на „вкуса и / или миризмата на супи, бульони и други продукти“. И тук най-често се съдържа глутамат, който не е необходимо да се посочва. Така че соевият сос е подправка и глутаматите му придават богат вкус.
Като цяло, незабавните продукти с много подправки не се препоръчват да се консумират в големи количества, тъй като те не придават тънкостите на вкуса и често маскират некачествени съставки. Немското общество за хранене отдавна препоръчва изоставянето на подобрителите на вкуса, особено в детските диети, защото те губят разбиране за разнообразието от естествени храни.
Катрин Бъргър