„Колко вкусно!“, Възкликва Адам, поглъщайки голяма част от украинския хляб. Тук, близо до Самбир, хлебарят Александър прави всичко по традиция, както баща му и дядо му.
Така възхитен историк от университета в Краков купи хляб за жена си. Представете си разочарованието му, когато 20 часа по-късно, вече вкъщи, той извади „нещо розово и бяло“от раницата си. „Когато шофирах, беше горещо, но така, че хлябът мухляса за по-малко от ден?!“той се зачуди.
Като се замисли, той влезе в стаята на дъщеря си тийнейджър. До монитора й той видя същия полуяден хамбургер, който имаше преди 17 дни. Същият цвят, форма, без гниене или плесен. От любопитство той погледна в килера, за да погледне френските ролки за хот-дог, запечатани в целофан. Те изглеждаха точно по същия начин, както когато бяха закупени, въпреки че бяха закупени преди три месеца.
Жителят на Краков не откри нищо ново. В началото на това десетилетие художникът от Ню Йорк Сали Дейвис снима закупената веднъж Happy Meal, популярен детски обяд за бързо хранене, за година и половина. Тя не забеляза никакви съществени промени. Разбира се, поради изпаряването на водата, продуктите изсъхнаха и се деформираха малко, но не се влошиха, тъй като имаха много сол и мазнини.
Дейвис обаче също не беше оригинален. Две години преди нейното представяне е завършен експеримент, който се състои в наблюдение на хамбургер, закупен … през 1996 г. В продължение на 12 години тя не е плесенясала и не е започнала да се разлага. Разпространената от медиите история стана причина за една от най-горещите дискусии на 21 век. В крайна сметка, ако сме това, което ядем, тогава кои сме ние? Консервирани мутанти? За привържениците на здравословното хранене „нетленният“хамбургер се превърна в символ на съвременната консумация, която убива човечеството. За противниците на здравословното хранене - точно обратното: символ на чудо. За първи път усвоихме такива технологии, които ни позволяват да произвеждаме продукти, толкова евтини и устойчиви на разваляне, че да можем да захраним целия свят.
Повечето поляци вярват, че тази дискусия не ги засяга. Ние вярваме, че нашата храна е най-добрата в света и сме твърдо в тази гледна точка.
Според последните данни на Федерацията на потребителите, „само 30 процента от поляците четат информацията върху опаковките на храните, преди да купуват, и само половината от тези, които я четат, разбират“. Полякът няма абсолютно никаква представа какво яде. Или просто не иска да знае. Вместо да разглежда етикетите, той чете раздавания в супермаркетите, търсейки атрактивни (т.е. евтини) продукти. Следователно, различни „шунки“и „домашни колбаси“стават все по-популярни при нас, които дори не са лежали до свинско месо, както и колбаси, чийто най-висококачествен компонент е механично обезкостено месо (MOM), тоест това, което е изцедено от скелети и подобряване с химикали.
Както споменатата съставка, така и веществата, изброени на опаковката на хот-дог ролки, са одобрени за употреба на европейския пазар като здравословни и безопасни. Това поискаха производителите. Те защитаваха позицията си с факта, че искаха да дадат на потребителите вкусни и дълготрайни продукти; и досадният епитет „евтин“никога не е бил използван. Под техния натиск Европейският съюз регистрира все повече химикали, които подобряват вкуса, цвета, консистенцията и на първо място унищожават патогените и удължават срока на годност. И "в същото време" - намаляване на производствените разходи.
Промоционално видео:
Полша отдавна гледа на това с подозрение, но през 2002 г. разреши използването на добавки, емулгатори, стабилизатори и други подобрители, използвани в ЕС.
В същото време бяха отменени много предишни правила, например относно състава на месните продукти. Резултат? В магазините започнаха да се появяват „шунки“със състава: „говеждо, вода, модифицирано нишесте, соев протеинов изолат, сол, глюкозен сироп, желиращо вещество, подобрител на вкуса и миризмата, колагенов протеин“. И „пуешко пасте“, в което думата „пуйка“означаваше смлени сухожилия, крака и кости … пиле.
Полските фабрики, които страдаха от липса на инвестиции, първоначално не разполагаха с технология за добавяне на стотици литри вода с химия към месото или за безопасно производство на продукти, които включват IOM. Всичко се промени с пристигането на водещи западни производители и търговски вериги на нашия пазар, които поискаха „от името на потребителите“да поддържат цените възможно най-ниски. Вътрешните индустрии, които не искат да отпаднат от тази надпревара, трябваше да прибегнат до същите вещества и технологии.
Преди около две години бдителни потребители (или конкуренти?) Приспаднаха върху етикетите на популярната детска храна Gerber, че Nestlé използва IOM, механично обезкостено месо, в продукти от птиче месо. Служителка от Варшавския медицински университет Малгожата Козловска-Войцеховска каза тогава на Gazeta Wyborcza: „Това не може да се нарече чисто месо, защото има сухожилия, мембрани, груби влакна. А децата имат бавен процес на храносмилане, все още нямат всички ензими”.
Производителят аргументира в своя защита, че използва „IOM с най-високо качество, така че храната да има консистенция, подходяща за деца“. Когато потребителите на интернет разбраха, че IOM не се използва в продуктите на Gerber на Запад, възмутени родители заплашиха компанията с бойкот, а Nestle обеща да „промени рецептата в съответствие с желанията на клиентите“.
По повод скандала с бебешката храна, повечето поляци за първи път чуха за съществуването на нещо като МОМ и че ядат все повече и повече от него. Глобалната кариера на МОМ започва преди половин век - едновременно с нарастващата популярност на птиче месо. Производителите останаха с планини от скелети и кости, те се оплакаха, че нищо не може да се направи от тях. Тогава компанията Stephan Poli Manufacture доказа, че е възможно. Въз основа на принципите на машина за филе за риба, тя създава устройство за получаване на месо от скелети. Хребетите, крилата и шийките се прекарват под налягане през цилиндрично сито, в резултат на което се получава мека маса и мазнина. Състав? Мускулна тъкан - 39-57 процента, съединителна тъкан - 36-53 процента, костна тъкан - 1-4 процента (полската норма позволява не повече от 0,5), хрущял - 1-11 процента.
IOM е полутечна маса с повече мазнини от нормалното месо. Нещо повече, той е силно податлив на окисляване, т.е. разваляне. Това налага използването на синтетични антиоксиданти, но дори те не могат да спрат неприятната миризма. Така към IOM се добавя соево масло и рапично масло, съдържащо токофероли, сол, аскорбинова киселина, натриев пирофосфат и други вещества. В противен случай IOM ще се развали дори във фризера.
Според експерти злоупотребата с IOM в колбасите и полуфабрикатите може да доведе до „потъмняване, отделяне на течност, влошаване на стабилността на консистенцията, вкуса и миризмата на крайния продукт“. Нормален човек най-вероятно не би искал да яде това. Но почти всеки го яде. Представители на месопроизводството казват, че популярните колбаси биха стрували поне една трета повече без IOM. Както в Германия, където използването на IOM е забранено. В Полша цената е на първо място.
Проблемът се крие не в прилагането на самата МОМ (в края на краищата този продукт не е отровен и хората ядат и не така), а в липсата на каквито и да било норми. На теория процентът на IOM в готовите продукти трябва да бъде ограничен поради гореспоменатите свойства. Например при фино смлени варени колбаси, кюфтета, кюфтета, той не трябва да надвишава 20, а при печен или консервиран пастет - 40. На практика правете каквото искате. Под натиска на производителите в Полша (и ЕС) почти всички разпоредби за храните са премахнати. Има само препоръки. Един от тях например казва, че към 100 кг подправено месо могат да се добавят максимум 15 литра вода. И най-умните производители успяват да добавят 100 литра! За да не се разпадне всичко това, се нуждаете от химия. Поради това, вместо 980 g наденица или 700 g шунка от килограм месо, 2,5 кг наденица и 2 кг шунка. А най-популярните пастети и колбаси изобщо не съдържат месо, но съдържат IOM. Една от фабриките за производство на нарязана шунка използва само механично отделено от костите … птиче месо.
Това е любопитен, но не твърде приятен парадокс за гастрономите: в Полша и ЕС има много най-подробни разпоредби относно качеството на продуктите, а резултатите от проверките на това качество звучат оптимистично; в същото време - виждаме на рафтовете на магазините, че в рамките на закона е възможно да се произвеждат и продават продукти, които се състоят от почти същите подобрители и стабилизатори. Министърът на земеделието казва, че по това нищо не може да се направи и съветва да се прочетат етикетите.
Или може би е по-добре да не знаете нищо?