Какво ще харесате? ГМО, соев протеин или натурален?
Съветските писатели на научна фантастика обичаха да рисуват бъдеще, в което хората да преминат към напълно синтетична храна. Като черен хайвер от масло, изобретен от химика Александър Несмеянов. Колкото и да е странно, но сегашните истории за храната пророкуват почти същото и от някои прогнози косата се изправя. Вместо месо - сурогати, от които азиатските ларви и епруветките са най-безвредни. Какво ще кажете за месо, култивирано в клетки? Искате ли пиле, синтезирано от растителни вещества? Свинското месо ще бъде отпечатано 3D от компоненти за скрап. Има идея да се откажат изцяло традиционните храни в полза на напълно синтетичен хранителен коктейл Soylent, изобретен от програмиста Роб Рейнхарт. Всичко това се обсъжда сериозно от изобретатели, футуристи и журналисти. Какво казват експертите в хранителната индустрия? За това попитахме химика, специалиста по ароматизиране на храни, популяризатора на науката Сергей Белков.
Химик Сергей Белков
Просветлете, моля, какво ще ядем в близко бъдеще?
- Докато световната тенденция е производството на естествена храна, по-специално биологична, тоест отглеждана по традиционни начини, без постиженията на науката, без изкуствени добавки. Тази тенденция е характерна както за хранителната промишленост, така и за селското стопанство. Според мен желанието да се консумира всичко естествено е по-вероятно отражение на някои фобии, които не са напълно надживели у хората.
Ами хранителните добавки? Всички тези вещества, в обозначението на които има буквата "Е"?
- Като цяло няма какво да се добави към храната, защото пазарът на хранителни добавки е доста утвърден. Съществува международен списък на одобрените вещества, сред които производителите могат да избират всичко. Това е едната страна на въпроса. Добавянето на ново вещество в списъка не е лесно: отнема много години изследвания и милиарди долари. Изискванията за безопасност на хранителните добавки са не по-малко от тези за лекарствата, докато самите те трябва да са евтини, тоест изобретяването на нови просто няма да се изплати. Може да се появят някои прости добавки като стабилизатори, ензими, но не бива да очаквате нещо принципно ново, което да обърне хранителната индустрия с главата надолу.
Промоционално видео:
Какво ще кажете за ароматизанти за храна?
- Има международен списък, който съдържа около четири хиляди аромати, разрешени за създаването на аромати, всеки аромат може да включва всякакви вещества от списъка. Основната тенденция е, че пазарът все повече изисква природни аромати. Въпреки факта, че са по-скъпи, те нямат предимства по отношение на сигурността.
Обяснете, каква е разликата между естествените и естествените аромати?
- В естествен ароматизатор можем да използваме само вещества, които са от естествен произход, тоест получени от естествени продукти директно с помощта на класически методи за обработка или ферментация. Например, линалоолът се получава от етерично масло от кориандър. Кориандърът трябва да се засява на полето, да се отглежда, след това да се преработва, да се извлече масло от него и след това линалоол. Ако направите ароматизатор от него, тогава той ще бъде естествен. И ако синтезирахме линалоол в реактор, тогава изходът е просто вкус. Преди това би било наречено „идентично с естественото“. Но това е същият линалоол, свойствата му не зависят от произхода. Само естественото е по-скъпо. Но законите на пазара работят, тъй като купувачите вярват, че естественото е по-добро, тогава производителите са щастливи да им предложат това.
Оказва се, че нашата храна е такава, каквато потребителите искат да бъде? Зависи ли малко от някои глобални тенденции в развитието на науката и технологиите?
- По принцип естественият ход на развитието на всяка индустрия е изискванията на пазара. Технологии, които революционизират пазара на храни, като Интернет, който промени нашето общество, са достатъчно редки. А производството на храни като цяло е консервативна индустрия. От него е трудно да се очакват коренно нови продукти.
Защо естествените вещества са по-скъпи от неестествените?
- По-дълго и по-трудно е да се получи естествен продукт или естествено вещество, отколкото синтетичен. Но всичко е индивидуално, не може да се каже, че всички естествени вещества са скъпи. Например оцетната киселина с хранителен клас вероятно е изцяло естествена. Получава се чрез ферментация, това е проста технология. А има вещества, които е много трудно да се получат от естествени суровини, така че са изключително скъпи. Например, р-мента-8-тиол-3-он, който придава на касиса характерната им „котешка“нотка, рядко се среща в природата, а естествената версия струва умопомрачителни пари.
Ванилин, доколкото разбирам, всички имаме синтетични
- Можете да си купите и естествен ванилин. Получава се от отгледана ванилия. Има дори програми за подпомагане на ферми в Мадагаскар или в други части на света, които отглеждат ванилия, обработват я и след това извличат от нея естествен ванилин. Това е много скъпо, цената зависи от маса фактори, така че не се получава много естествен ванилин. Втората крайност е химическият ванилин. Струва около 20 долара за кг. И има нова опция - биотехнологичен ванилин. Не се прави от ванилия, а от естествени вещества чрез ферментация. Такъв ванилин може законно да се нарече естествен и е десет пъти по-евтин от ванилия.
Вашите оценки противоречат на популярните отзиви за бъдещата храна. Пишат за замяна на месо с насекоми или химически коктейл, но се оказва, че храната, напротив, ще бъде по-естествена?
- Всичко, което изброихте, е вид играчки, които с времето могат да се превърнат в нишови продукти, главно за тесен кръг аматьори. Коктейлът Soylent никога няма да замести естествената храна по една проста причина - начинът ни на живот не е благоприятен за това. Подхожда на отрепки (компютърни отрепки - бел. Ред.), Които са по-удобни с чаша коктейл, вместо да ядат пълноценно ядене. А за по-голямата част от хората храненето е процес: седене, говорене, може би дори пиене. Подобна е ситуацията и с заместването на месния протеин с насекоми. Можете да си представите такъв модерен продукт, който съдържа протеин от насекоми, който някои любители на екзотиката купуват. Освен това събирането на протеини от насекоми е малко вероятно да бъде рентабилно. Растителният протеин е много по-евтин. И когато става въпрос за най-евтиния източник на протеин,тогава дланта трябва да се даде на мая.
Модната молекулярна кухня сега също ли е нещо ниша?
- Така мисля. Това са интересни експерименти с храна, която е приятно да се опита в ресторантите, нищо повече.
Какво ще кажете за ГМО? Не ни беше позволено да ги отглеждаме, нали?
- Никога не сме ги допускали, така че тази забрана (№ 358-FZ от 03.07.2016 г. "За изменения на някои законодателни актове на Руската федерация по отношение на подобряване на държавното регулиране в областта на генното инженерство" - Ред.) като цяло не е променило нищо в статуса на генетично модифицирани организми.
Наскоро купих пакет царевични пръчици, които имаха значка „Не-ГМО“…
- Интересна история излиза с тази маркировка. Мен лично не ме интересува дали продуктът съдържа ГМО или не. Тази икона не засяга избора ми на продукти. Но повечето хора са предпазливи към ГМО, те не искат да купуват продукти, съдържащи ги, и този стикер като че ли ги уверява, че всичко е наред. Съответно значката без ГМО служи като средство за привличане на купувачи към продукта.
И така, но ако не можем да отглеждаме ГМО, а царевичните пръчки, както уверява производителят, са направени от местни продукти, тогава този стикер е безполезен?
- Излишно е. У нас производителите са задължени по закон да етикетират продукти, ако съдържат ГМО. Ако няма ГМО, тогава не се изисква изрично посочване на това. Стикерът без ГМО е просто трик на продавача, но до известна степен работи. Може също да бъдете подпечатани "Не съдържа живак".
Какви храни могат да съдържат ГМО?
- В нашите кнедли, колбаси, теоретично може да има ГМ-соя. По-рядко сладките напитки, приготвени с фруктозо-глюкозен сироп, попадат в тази категория, тъй като суровината за него е царевично нишесте. Със сиропите всичко е лесно: има фруктоза и глюкоза, няма протеини или нуклеинови киселини, което означава, че няма генетично модифицирана ДНК, така че дори и най-тревожният клиент няма от какво да се притеснява. Но тъй като суровината за производството на сироп може да бъде нишесте от ГМ царевица, формално тези захари ще се наричат ГМ. Днес обаче е много трудно да се срещне ГМО продукт на пазара. Можете да разгледате докладите на Роспотребнадзор, който редовно извършва инспекции. Случаите на откриване на ГМО в продукти са редки.
Не, обяснете защо не ви интересува дали продуктът съдържа ГМО или не?
- Мисля, че всеки здравомислещ човек не трябва да се интересува. Логично ГМО са дори по-добри от не-ГМО. Те се усвояват от тялото по същия начин. ГМО обаче са изследвани далеч по-добре от всеки друг продукт.
Тогава от какво се страхуват обикновените хора? Че техните гени ще бъдат заменени?
- Страхът, че гените на други хора ще бъдат включени, вече не е популярен. Струва ми се, че те се страхуват от ГМО само защото това е нещо непознато и непонятно. Такова ирационално избягване на риска. Ние ядем картофи от триста години, нищо не ни се случи, което означава, че е безопасно. А ГМО съществуват само от няколко десетилетия, нека изчакаме и ще видим.
Често виждам на етикетите на котлети и колбаси, че съдържат растителен протеин. Доколкото разбирам, това е соята. Трябва ли да се избягват такива храни?
- Със соята има две неща. От една страна, соевият протеин е по-евтин, което наистина позволява на производителя да намали цената на продукта и в това, и особено в случай на прикриване на състава, има елемент на потребителска измама. Но ако говорим за здраве, колбасът със соя е още по-добър. Факт е, че по време на топлинната обработка на месото се образуват канцерогенни вещества. Това не се случва със соята. Наденицата със соя е не само не по-вредна от наденица с месо, но е и по-добра.
Е, това е напълно перпендикулярно на филистимските възгледи. Синът ми забранява да купувам наденица, в нея има соя
- Няма проблем. Ако искате да си купите наденица с месо, просто го купете. Лично аз не се притеснявам по тази тема. Не ме интересува дали е соев или месен колбас, основното е, че е вкусен и достъпен.
Колко обещаваща е соята като заместител на животинския протеин?
- Бих искал да мисля, че неговият дял ще се увеличи, защото той е най-адекватният и най-евтиният източник на протеин. Соята има добри хранителни свойства и прави добро масло по пътя. Това растение е непретенциозно и изучено в детайли. Производството му трябва да бъде разширено, за да отговори на нарастващите нужди на човечеството.
Кои хранителни тенденции, напротив, трябва да внимавате?
- Парадоксално, но основните тенденции са основният проблем. Климатът на планетата се променя, населението нараства и вече сега виждаме признаци на предстоящи проблеми: стагнация или спад на добивите, повишени рискове от селското стопанство. Завръщането към естествеността, „органична храна“, изостря тези проблеми. Зелената революция ни даде безпрецедентно съкровище - наличието на храна. Но ресурсите му приключват, това все още не е много забележимо за неспециалиста, но учените посочват това от няколко години. И ако спрем сега, както вече направихме с ГМО, или се върнем назад, което показва тенденцията за „биологична храна“, тогава ще получим глад, студ и войни. Надявам се да не се окажем толкова глупави.
Татяна Пичугина
