Интервю на списание "Съвременен фермер" с основателя на "земя кухня" японския готвач Тошио Танабе.
Шепа пясък в чиния кара повечето хора да се чувстват неудобно, освен когато опитате необикновени ястия от японския готвач Тошио Танабе. В своя токийски ресторант "Ne Quittez Pas" Tanabe предлага, освен обичайните стриди, трюфели и ризоти, да опитат техните подпитни кални ястия.
Tanabe е пионер в земята кухня. Той тренира в парижките ресторанти на най-известната и влиятелна система за оценяване на Michelin. Тошио вярва, че добавянето на земя към храната придава здравословен и естествен вкус за всички видове ястия, от супи до десерти.
И феновете на неговата кухня са напълно съгласни с това: маси в неговата институция се поръчват три месеца предварително - и всичко това, за да оценят очарованието на глинените му блюда. Измивката на Tanabe има груба и кална текстура, но няма вкус екстравагантно.
SF: Наистина ли ядеш земя?
Танабе: Ям от 25 години. В началото просто ядя сурови, мръсни зеленчуци точно с градинската кал. Но повратният момент се случи преди осем години, когато бях на готварско шоу. Тогава исках да сготвя нещо наистина специално - и така се появи първото ми ястие със земя. Оттогава много хора започнаха да посещават моя ресторант и всички като един искаха да опитат ястията от моя подпис „земна кухня“. Така тази година създадох пълното си меню с добавена земя.
SF: Как бихте описали вкуса на земята?
Танабе: Трудно е да се сложи с думи. Няма да кажа, че има земен вкус, но като цяло прилича на вкуса на Земята. Разбира се, голям брой хора веднага започват да твърдят, че не усещат нищо друго освен земна наслада, но това зависи само от собственото им възприемане на образа на земята. Така или иначе, много хора изпитват удоволствието да хапват ястията от „сухоземната кухня“и някой е сигурен, че земята изобщо няма вкус.
Промоционално видео:
SF: Откъде черпиш земята си? А с какви видове почва предпочитате да се занимавате?
Tanabe: Всеки месец купувам 20 килограма земя в град Канума, префектура Точиги. За повечето ястия използвам черна почва и добавям сива почва към по-леките храни. Почвата се взема от дълбочина 15 километра и се проверява старателно за съдържанието на различни примеси, както и химически и битови замърсители. Така че дори преди земята да стигне до мен, тя става безопасна за консумация от човека. Земята е естествена органична среда, която е дом на милиони микроорганизми. И всичко лошо, което може да й се случи, било то радиационно замърсяване или промишлено замърсяване, се случва само по вина на човек.
SF: Как подготвяте земята?
Танабе: Първо го поръсвам равномерно върху поднос и го загрявам във фурната до 200 градуса по Целзий за пет минути. Повтарям тази операция три пъти. Бактериите умират при 120 градуса по Целзий. След това смесвам земята с тенджера с вода и варя получената смес за 30 минути. След това изцеждам водата, като по този начин се отърва от пясък и частици, а след това през тензух. Оставям сместа да се утаи и тя се отделя на почва и вода. След това използвам течността за приготвяне на желета и сосове.
SF: И как се чувстваш след като изядеш земята?
Танабе: Да, винаги се чувствам чудесно, след като ям земни ястия. Днес нашето съзнание възприема земята като нещо мръсно и неядливо, но това изобщо не е така. Почвата е естествено и питателно допълнение към нашата диета.